"Les Chemins du Bois" Millésimé

Les Chemins du Bois  Millésimé Méthode Fabrice Pouillon (velmi limitované množství, pouze po předchozí domluvě) 

100% Pinot Noir, jediný ročník a jediná, unikátní vinice – (Chemins du Bois v Mareuil-su-Aÿ). Spontánní fermentace a následné, minimálně 11 měsíců dlouhé vyzrávání vína na jemných kalech probíhá v použitých barrique sudech. Sekundární fermentace v láhvi je startována rozkvašeným moštem z Pouillonových vinohradů ( M.F.P. - "Methode Fabrice Pouillon"). Právě parcela "Les Chemins du Bois" byla první a na dlouhou dobu jedinou, kterou Fabrice tímto způsobem vinikoval.  Zrání na kalech v láhvi trvá minimálně 7 let, po odstřelení kalů se víno přislazuje čerstvě vypresovaným moštem z téže vinice, výsledná „dosage“ se pohybuje maximálně do 4g/l.

Původní název tohoto vína (2XoZ - Methode Fabrice Pouillon) vychází z faktu, že hrozny obsahují 2 typy cukru (glukoza a fruktoza). Pro toto mimořádné víno se jiný typ cukru (třtinový, nebo řepný, jak je tomu u běžných champagne) nepoužívá. Zhruba 15% vylisovaného moštu se zamrazí do "kubíkových nádob" a v tomto stavu se uchovává minimálně do června následujícího roku po sklizni. Zbylých 85% je mezitím spontánně rozkvašeno a školeno v sudech barrique také minimálně do června následujícího roku po sklizni. V červnu Fabrice slije obsah barrique sudů do plnícího tanku, z mrazícího boxu vyndá oněch cca 15% zamraženého moštu, který nechá rozmrazit. V takto uchovaném moštu samozřejmě přežijí i "divoké kvasinky," které mají na svědomí fermentaci oněch 85% moštu v barrique sudech.  Ve chvíli, kdy se rozmrzlý mošt rozkvasí, používá se k nastartování druhotné fermentaci, která se již bude odehrávat v láhvi.